IISだから・・・という部分はありませんが、再設定するときのためにメールの設定をメモ。
「php.ini」のメール設定を環境に合わせて修正します。
例）
[mail function]
SMTP = xxxx.gine.jp
smtp_port = 25
また、「mb_language」を使用するので、「php_mbstring.dll」を有効にします。
このままだと、メールのタイトルが文字化けするので、下記サイトを参考に「/concrete/helpers/mail.php」を修正します。
XROSS CUBE concrete5メールの文字化け：その２CommentsAdd Star
http://d.hatena.ne.jp/xross-cube/20090509/1241883451
137行目あたりの「mail(・・・）」の前に「mb_language("neutral");」を追加します。
mb_language("neutral");
mail($to, $subject, $this->body, $header);
123行目あたりの「Content-type」を「ISO-2022-JP」に変更する。
$header = "MIME-Version: 1.0\r\n";
$header .= "Content-type: text/plain; charset=ISO-2022-JP\r\n";
上記でメールフォームから文字化けなくメールが送信できました。